Qui est Pierre Jancou ? Un autodidacte de la cuisine. Un des premiers à avoir proposé des vins naturels dans ses restaurants. Après Racines, Vivant, Heimat, il vient d'ouvrir une nouvelle adresse dans le 11ème : Achille. Que du frais, du bon et avec beaucoup de chaleur et de convivialité.
Lors d'un forum à la médiathèque Marguerite Duras (Paris 20ème), il a accepté de venir faire un cours de cuisine à des personnes en réinsertion. Parce que c'est aussi ça Pierre Jancou, une certaine idée du partage.
A cette occasion il a préparé sa salade folle, une salade qui varie au gré des saisons.
Ingrédients : un mélange de betterave : chioggia, rouge, blanche, un mélange de carottes : jaune, orange, rouge, du radis blanc et des petits radis rouges, des petites têtes de brocolis ou de chou fleur, 1 mesclun de salades et d'herbes de saison, le jus de 2 mandarines ou clémentines, 1 trait d'huile d'olive, parmesan ou comté râpé, fleur de sel et poivre
Faire cuire en les gardant encore croquantes les betteraves.
Emincer tous les légumes crus et les betteraves à la mandoline ou à la râpe pour avoir des tranches fines.
Mettre les légumes dans un saladier, arroser du jus de clémentine ou mandarine, 1 trait d'huile d'olive.
Ajouter les herbes et les salades, le fromage et le poivre. Rectifier l'assaisonnement avec la fleur de sel.
Bien mélanger et servir dans de jolies assiettes.
On peut mettre d'autres légumes selon les saisons, l'important c'est qu'ils soient frais et à la ruche de Bercy, des bons légumes on n'en manque pas.
Si vous voulez connaitre un peu plus la cuisine de Pierre Jancou, je vous conseille son livre La table vivante chez Skira