Lorsqu'on parle de carottes, navets, radis, raves, panais et pommes de terre, cela sent l'hiver, les bonnes soupes, les potées de nos grands-mères. Certains de ces légumes racines ont connu des périodes de laisser pour compte. Trop associés à des moments douloureux de notre histoire, les anciens ne voulaient plus en entendre parler. Mais cette mise en quarantaine est terminée. Et même cela devient tendance de les cuisiner. Alors on redécouvre le rutabaga, le topinambour. D'autres plus rares font presque partis des légumes de luxe comme le cerfeuil tubéreux, le persil tubéreux.
Tous ces légumes anciens parfois oubliés, sont bons pour la santé et quand ils viennent des producteurs de la ruche qui dit oui de Bercy, ils sont divins.
Recettes : Salade folle selon Pierre Jancou
Les carottes : pendant longtemps sur nos étalages, elle s'est parée de sa robe orange. Mais depuis quelques années, elle change de couleur : blanche, violette, jaune. Saviez-vous qu'on en compte plus de 510 variétés dans le catalogue européen des espèces et variétés dont 80 sont cultivées en France.
A la ruche de Bercy, le jardin des Gallines nous propose la jaune du Doubs, la White satin, la Rodelika, la Deep purple, la Purple haze et bientôt la Gniff et la Rouge sang.
Recettes :
Les navets : longtemps le navet a été pour nous parisien un légume blanc à col violet. Puis nous avons redécouvert des variétés anciennes grâce aux producteurs : boule d'or, marteau, demi-long de Croissy, Nancy à feuilles entière. On en compte 25 variétés en France.
Les radis : Il y en a 370 variétés européennes dont 50 cultivées en France. En voici quelques unes :
Dans les radis,il n'y a pas que la racine qui se mange. Avez-vous essayer de faire un pesto avec des fanes de radis ou un velouté ?
La betterave : la rouge classique : ronde de Détroit, la jolie chioggia avec ses rayures circulaires, la blanche : Albina Vereduna, la jaune d'or : burpee golden, on trouve une variété de choix pour des assiettes colorées et ensoleillées. Crues ou cuites, elles sont délicieuses. Vous pouvez aussi manger ses fanes en les préparant comme des épinards.
Il y a plusieurs manières de les cuisiner en salade, en chips, en mousse. N'hésitez pas à varier.
Recettes : mousse de betteraves aux noisettes
La patate douce : plus sucrée que ses cousines pommes de terre, elle peut se préparer comme ces dernières. Délicieuse en purée avec une viande blanche ou en frites avec un poulet grillé par exemple. Mais comme beaucoup de légumes à la chair sucrée, on peut l'utiliser pour des desserts gourmands.
Le céleri rave : Les boules de céleri-rave peuvent se consommer crues ou cuites. Crues, on les prépare en salade, râpées ou coupées en tranches ou en rémoulade. Cuites elles se préparent de diverses manières, sautées, en gratin, en ragoût, en purée, en frites.
Le panais : De la même famille que la carotte, le panais est l’un des légumes anciens qui connait un spectaculaire renouveau.